“看看去年帝都的火锅市场你就知道，餐饮创业这件事，从来都是几家欢喜几家愁。想知道为什么别人家宾客盈门而自己家却冷清到只能一遍一遍的擦地板?要怎么“走心”才能与众不同?或许可以听听别人的故事，自己做调整。”

　　“大众创业，万众创新?我看都创到餐饮里去了!”黄记煌创始人黄耕如是说。

　　当下的餐饮竞争究竟到了何种地步?

　　按照首都的数据，仅去年就新增餐厅68842家，增幅达66.4%。但更加触目惊心的是，同一时间里，关闭的餐厅接近5万家。

　　火锅圈里人说：“一些认为火锅门槛低、特别好做的掌柜在经历过一两次打击后，发誓再也不做餐饮!”高更替率、死亡率数据的背后，是无数餐饮掌柜在一线奋力厮杀。

　　其中，占据餐饮行业约1/3市场份额的火锅业，其竞争之激烈可谓行业之最，但终归是有人落寞离场，也有人久经考验成为了“上将”......

　　这些掌柜——论土豪，谈资源，讲人脉，在刚开始时他们都不是“同年兵”里有优势的，但数月或一两年跑下来却跑出了很大的差距，究竟为啥?

　　就像那句话——“老板本身决定了事业80%的成败”，餐厅成败的基因也是由掌柜的“心”来定的。

　　一颗“行动心”，抓你看到但永远不会做的机会

　　有一家火锅店，也可以称之为体验店，主营港式小火锅，2015年初开在温州。也就一年半的时间，如今年营收已经突破1000万，之后靠这数据，获多方投资6000万。

　　或许你觉得，这掌柜成长如此之快，要么有资源，要么有背景。

　　那么不妨一看他的资源和背景：

　　地缘因素——浙江温州餐饮高度发达，当地人把温州、长三角、福建等地吃了个遍，食客口味刁钻，很难满足。

　　品类环境——小火锅项目在温州当地曾受过重创，当地人消费意愿并不高。

　　老板自身——90后，温州大学毕业生，之后从事电商工作，在开火锅店之前对餐饮的了解仅限于吃。

　　他的破局源于积极行动，用一切能为我所用。

　　➤ 差异化的“体验价值”是先决

　　吃法差异：2014年末的时候，潮汕牛肉火锅的“汤+”吃法还未普及全国。他看了《十二道锋味》的一期煲汤节目后，以此为灵感，决定开一家“先喝汤再吃火锅”的港式肥牛小火锅。

　　环境差异：在开店前，设计圈流行的是工业风，但是他感觉不够接地气。所以把日本文化和中式文化结合起来，在角角落落里加入禅意的元素，以浓浓的家庭场景氛围吸引了大量女性顾客作为其种子顾客。

　　➤ 明星主厨对消费者而言意味着“更高品质”

　　人：他索性瞄准节目中做了15年粤菜，对煲汤很有造诣的大师傅。然后花了一年时间死磕，终于打动了大师傅，使其担任餐厅行政总厨。

　　(对消费者而言，产品由明星节目背书的名厨打造就是一种心理快感)

　　产品：火锅最核心的是标准化，同时品牌承诺中“先喝的汤”必须做到极致才能配合营销直击消费者心智，所以选定了最易于标准化的排酸肥牛涮汤作为基底。

　　先前说到这一家店只是“体验店”，言下之意他还有更大的目标：进军珠三角和杭州地区做连锁。如果说之前开好一家店有运气的成分，那么接下来就是“行动力”的硬功了。

　　在筹备连锁前，他找到肯德基、麦当劳的相关团队合作，按照18-23岁、23-30岁、30-35岁年龄层次做消费分析，然后根据数据直接圈定目标客群的活动区域，以此作为选址和定价依据。

　　向我提供素材的餐饮老炮说，“当我看到他电脑中的这张人群热点图时，带给我的震惊无以复加，因为它直接精确制导该在哪里开店!”

　　这家餐厅叫“太上有料”。

　　(他家餐厅的选址，如今已经不靠“拍脑门”了)

　　一颗“好奇心”，起死回生的秘诀

　　眼见要坐以待毙，你是终日焦虑还是走出去，从外部寻找力量?故事的发展往往就像那句“山穷水复疑无路...”，只要你愿意走动，一颗充满好奇的童心总会助你柳暗花明。

　　江苏盐城的“川百味豆捞”，在涅槃之前是另一个名字。

　　老板在做餐饮前是做建材和地产生意的，眼见身边各种餐饮店生意红火，他在简单考察后选定了火锅品类，原因是认为火锅最简单，只要做好标准化，选个好地方，盈利根本不是问题。

　　结果，在找到一家火锅品牌供应商加盟后，才发现太难了：除了加盟的公司固定供应食材外，在运营上，品牌打造上，员工管理上，处处是坑。最关键的是，随着周围的火锅店越开越多，规模化扩张的大品牌把他家客人都抢了去，根本无钱可赚!

　　他并没有过多在当地纠结，之前本就对餐饮一窍不通的他，决定带着好奇心去外面看“世界”。

　　(与其坐以待毙，何不走出去看看世界会带给我们怎样的机会?)

　　而后，在大连吃海鲜时受到启发，萌生出这样一个想法：“虽然川式火锅在长三角地区看似发展很好，但也存在弊病。最要命的就是大多从四川移植到南方的火锅店，其装修也延续了在四川的老式风格，而且产品永远是那几样，并不符合当下年轻人的消费习惯。”

　　联系好海产供应商后，他回到盐城即刻关门半年，在产品、装修和标准化上给自己的餐厅一次涅槃，说起来也就是做了两件事：

　　其产品：从川锅和小海鲜豆捞的结合，从川锅老八样变成川锅新老八样的结合。

　　其员工：重新找老师培训前厅后厨核心员工，让他们真正理解火锅文化、做法，待内功修炼到位后再开始渠道营销。

　　但是当一家崭新的“川百味豆捞”开出来后，其强大的集客能力使之前完全看不上他的德庄、香天下受到了很大冲击，在之后的时间里，这些掌柜之间还因此闹出过一些不愉快。

　　结语：

　　当然，前面两颗心或许能助你做成一件事，但能否长青靠的却还是你听烂的“匠心”。就像东来顺自诩每天熬汤10小时，有做火锅的同行不信，拿内行的方法去试——把涮肉之后才会放进汤里的酸菜直接倒汤底里去，结果这汤依旧鲜美。

　　总之，论创业，在火锅里我看到的往往就是就是靠差异化做不同，没有蓝海自劈蓝海，所以在更小的赛道里因为没有大佬的打压而快速生长。

　　论守业，从产品质量和标准化入手，则是不败的法则。

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